24 dicembre 2011

Panettone tradizionale a lievitazione Naturale (di F. Favorito)



Si lo so, oggi è il 24 Dicembre e non è certo la giornata giusta per fare un panettone.

Ma ho pensato chissà quanti panettoni sono già stati regalati e addirittura non si sa come smaltirli! Allora posto la ricetta a Natale così chi vuole è in tempo per farselo per capodanno o l'epifania! (in questo momento ho il naso che si allunga come quello di Pinocchio)

La verità è che quest'anno sono stato davvero impegnato con i panettoni, ne ho fatti ben 43.
Si, avete letto bene, 43. A casa, con una planetaria da 90€ e il forno casalingo.
Certo, per evitare che le lievitazioni mi prendessero 5 giorni mi sono dovuto costruire anche una piccola camera di lievitazione... ma di questo parleremo più avanti.

Questa è la dimostrazione che il Panettone, una delle preparazioni più complicate della pasticceria, non è impossibile farselo a casa, basta solo sapere come fare.


La ricetta che trovate qui è del Maestro Pasticcere Francesco Favorito, di Terni, a cui va il mio grazie per la sua simpatia e disponibilità. Se volete su facebook c'è il suo gruppo a questo indirizzo: http://www.facebook.com/groups/281512785195685/ pieno di tante stupende persone e il mio grazie va anche a loro.

Io ho leggermente modificato la ricetta originale per poter utilizzare il lievito naturale liquido invece che quello solido.




Prima quindi di iniziare con la ricetta vi parlo brevemente della camera di lievtazione. Il panettone, il pandoro ma in genere tutti i lievitati di una certa importanza vanno tenuti ad una temperatura ed umidità costante. La temperatura dovrebbe essere compresa tra i 26 e i 30 gradi. Sotto i 26° la lievitazione diventa più lenta, sopra i 30° partono i processi di fermentazione e la lievitazione rischia addirittura di fermarsi. Di solito in casa mettiamo a lievitare i prodotti nel forno spento con la lucina accesa, questo ci garantisce una temperatura di circa 24-25°.

Per avere un controllo maggiore io non ho fatto altro che comprare un mobiletto da IKEA e installarci all'interno tre lampadine a basso consumo collegate ad un termostato impostato a 29°. Una guarnizione sullo sportello ed il gioco è fatto. Questo mi consente di mantenere sempre la temperatura costante e di conservare l'umidità. Ovviamente, ripeto, si può benissimo usare il forno con la luce accesa, vi si allungheranno solo i tempi di lievitazione.

Ecco una foto della camera: esteticamente fa schifo, lo so, ma svolge egregiamente la sua funzione, inoltre ho dopo inserito anche dei supporti per poter mettere delle teglie. Ci tengo fino a 6 panettoni da 1kg.



Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta vera e propria. Questa volta vi do prima il video e poi ingredienti e procedimento.

Il procedimento con tutti i consigli è davvero difficile, vi consiglio quindi di guardarlo perchè la complessità di questo tipo di impasto è molto alta e il video contiene consigli preziosi e "trucchi"




INGREDIENTI per 2 Panettoni da 1kg (2.200g di impasto totale)

Primo Impasto
LM liquido 165g
Farina Manitoba 490g

Zucchero 190g
Acqua 190g
Sale 2g
Tuorli 165g
Latte 15g
Burro 165g
Secondo Impasto
Primo impasto Lievitato
Lievito Madre liquido 100g
Farina Manitoba 75g
Sale 2g
Tuorli 30g
Zucchero 55g
Canditi 230g
Uvetta 280g
Burro 70g
vaniglia 2 bacche
zest di arancia biologica


PROCEDIMENTO:
PRIMO IMPASTO
  • Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore, tranne il burro e il sale.
  • ATTENZIONE: Tutti i liquidi (acqua, tuorli, latte) devono essere a temperatura di frigorifero!
  • Avviare la macchina a velocità sostenuta con la foglia per circa 10 minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 5 minuti. 
  • Fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l'impasto non si incorderà intorno alla foglia.
  • A questo punto passare al gancio e ripetere le stesse operazioni fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
  • A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
  • Trasferite l'impasto in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciate a lievitare fino a triplicare, potrebbero volerci dalle 12 alle 24 ore a seconda della temperatura
SECONDO IMPASTO
  • Inserire il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria, che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore
  • Inserire la farina e il lievito liquido
  • Iniziare ad impastare con il gancio a velocità sostenuta per circa 10-15 minuti. A questo punto inseriamo il sale
  • Impastiamo ancora per 5 minuti poi fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. 
  • A questo punto sbattere leggermente i tuorli insieme ai semini di vaniglia lo zest di arancia e lo zucchero e versare il composto a filo, lentamente, nella planetaria in funzione
  • Attendere nuovamente che l'impasto reincordi staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite
  • A questo punto iserire il burro morbido poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro.
  • Infine abbassare la velocità al minimo ed inserire i canditi leggermente infarinati e l'uvetta che avremo prima sciaquato molto bene con acqua calda e poi bagnata con rhum e scolata molto bene prima di inserirla.
  • Lasciamo impastare qualche secondo ed eventualmente ribaltiamo l'impasto per favorire l'assorbimento di canditi ed uvetta
  • Trasferiamo quindi l'impasto su di un piano e facciamo le pezzature da 1,100g per i nostri panettoni.
  • Lasciamo le due pezzature all'aria aperta senza coprirle per 1h
  • Dopo 1h procediamo alla pirlatura (qui dovete vedere il video...)
  • Lasciamo ancora riposare per 1h
  • Dopo 1h procediamo alla seconda pirlatura e poi mettiamo a lievitare nei pirottini per 4-10 ore (a secondo della temperatura). I panettoni sono pronti da infornare quando arrivano a circa 2cm dal bordo

COTTURA
  • Lasciare i pirottini scoperti per circa 10 minuti in modo da formare una pellicina sull'impasto
  • Incidere con una lametta i panettoni con un segno a croce e disporre al centro un pezzettino di burro
  • Infornare a 160° per circa 1h30m. La cosa migliore sarebbe avere un termometro digitale e controllare la temperatura del cuore, quando è a 98° il panettone è perfettamente cotto.
  • Subito dopo averlo sfornato, infilzate il panettone alla base con due ferri da maglia e lasciatelo capovolto per almeno 6h a raffreddare.
  • Mangiatelo dopo 5 giorni o comunque conservatelo in una busta per alimenti spruzzata con un pò di alcool alimentare (quello per liquori)

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16 commenti:

  1. Delizioso il tuo panettone, mi sono unita ai tuoi lettori fissi, buon 2012, ciao SILVIA

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  2. 43 panettoni... complimenti! Bella la cella di lievitazione. Che mobiletto ikea hai preso?

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  3. Grazie! Il mobiletto è un BESTA VARA, 63cm di larghezza e altezza e 43cm di profondità

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  4. Raffaele grazie infinite! Seguendo il video e tutti i tuoi consigli ho fatto un panettone strepitoso.

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  5. ciao non ho capito bene con quelle dosi vengono 2 panettoni ?

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  6. Meravigliosa ricetta e video, grazie!
    Sono alle prese con il secondo impasto ma mi sorge un dubbio...cos'è lo "zest d'arancia"??? Ho cercato on line e mi danno le scorze di arancia candite...è corretto? Si introducono in due momenti diversi?
    Grazie!!!

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    1. Ciao! E' semplicemente la buccia di arancia grattuggiata ;)

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  7. ciao complimenti! mi sarebbe piaciuto vedere l'interno del panettone... hai qualche foto? per quanto riguarda invece le dosi di acqua tra parentesi a fianco alle dosi dei tuorli, a cosa si riferiscono?

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  8. Che belli e che pazienza!! :) Complimenti. Ciao

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  9. Ciao Raffaele!! Vorrei provare il panettone di Favorito con PM liquida e questa ricetta è perfetta....ho solo un dubbio: come mai si aggiunge una dose di lievito anche nel secondo impasto, avendone così 265 gr totali?
    Grazie mille!

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    1. ciao Sara, non è indispensabile. Io lo faccio perchè il lievito liquido ha un metabolismo più veloce di quello solido e quindi si rischia, se non è bene in forza, che poi una volta nel forno il panettone non gonfi a sufficienza rimanendo molto basso e piatto. puoi provare anche senza.

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  10. ciao raffaele,vorrei chiederti se al posto del licoli posso usare il lievito madre in panetto e quanto ne necessita nei due impasti grazie

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    1. lo metti solo nel primo, ma non ricordo la quantità della ricetta.. anche perchè devi ribilanciare i liquidi. ti conviene cercare "ricetta panettone favorito" su google per le dosi originali.

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  11. Complimenti per la bella video-ricetta ed i preziosi consigli....soprattutto grazie!!
    Penso proverò ad emularla (questo sarà il mio terzo anno da "panettonificatore naturale", fino ad ora ho sempre usato la ricetta di gennarino.org, a dire il vero non troppo dissimile). Volevo chiedere se è possibile avere i dettagli dell'impastatrice orbitale da 90€: per un acquisto approssimativo ma costoso effettuato più per il quieto vivere domestico che per convinzione, mi ritrovo con un (a me) inutile Bimby... vorrei prendermi una impastatrice seria ma non mi posso sbarazzare del bimby perchè per mia moglie è invece lo strumento giusto..Forse il compromesso migliore (ingombro a parte) sarebbe una impastatrice "da battaglia" che mi permetta di divertirmi senza eccessivo impegno economico...considerato che io faccio dai 4 agli 8 kg di panettoneanno e per il resto solo pane e panini ma bagnando tipicamente solo 0.5 kg di farina forse l'impastatrice da 90€ che è sopravvissuta a 43 panettoni potrebbe fare per me...giusto per non tentare la sorte prendendone una a caso tra le economiche. Grazie!

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  12. ciao raffaele, ho in forno il panettone fatto con la tua ricetta.
    volevo sapere da te se la preparazione si poteva "aggiustare" nei tempi facendo dei riposi in frigo e se si in quale momento.
    mi viene da pensare che la prima lievitazione vada sicuramente fatta fare e che dopo il secondo impasto, prima di inserire il burro, si possa tenere in frigo. se si per quanto ci si può tenere (da un minimo ad un massimo)?
    grazie

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